Barszcz z kartonu zawsze był dla mnie „prawie dobry”. Prawdziwy smak wigilijnego barszczu daje dopiero domowy zakwas z buraków. Robi się go kilka dni, ale pracy jest przy nim dosłownie kwadrans – resztę robi czas. Najlepiej nastawić go na tydzień przed Wigilią.
Najważniejsze w skrócie
- Kiedy nastawić: około 7 dni przed Wigilią
- Ile trwa kiszenie: zwykle 4–7 dni w temperaturze pokojowej
- Czego potrzebujesz: buraków, przegotowanej wody, soli, czosnku, przypraw i dużego słoja
Składniki na zakwas
- 1 kg buraków
- 2 litry przegotowanej, letniej wody
- 1 płaska łyżka soli kamiennej (niejodowanej)
- 4 ząbki czosnku
- 2–3 liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego
- opcjonalnie: kromka razowego chleba na zakwasie – przyspiesza kiszenie
Przygotowanie krok po kroku
- Buraki myję, obieram i kroję w plastry albo ćwiartki. Wkładam do wyparzonego słoja razem z obranym czosnkiem i przyprawami.
- W letniej przegotowanej wodzie rozpuszczam sól i zalewam buraki tak, żeby były całkowicie przykryte. Jeśli wypływają, przyciskam je małym talerzykiem.
- Na wierzchu kładę kromkę chleba (jeśli używam). Słój przykrywam gazą lub ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce w kuchni.
- Po 2–3 dniach wyjmuję chleb. Codziennie zbieram łyżką biały nalot, jeśli się pojawi, i próbuję zakwasu.
- Gdy zakwas jest wyraźnie kwaśny i ma piękny, ciemnoczerwony kolor – zwykle po 4–7 dniach – przelewam go przez sitko do czystych butelek i trzymam w lodówce.
Biały nalot a pleśń – jak odróżnić
Cienki, biały kożuszek na powierzchni to zwykle normalny efekt fermentacji – wystarczy go zebrać. Niepokojąca jest puszysta, kolorowa pleśń (zielona, czarna) albo nieprzyjemny, zgniły zapach. Wtedy zakwas trzeba wylać i zacząć od nowa. Żeby tego uniknąć, pilnuję, by buraki zawsze były pod wodą, a słój był dokładnie umyty i wyparzony.
Jak zrobić z niego barszcz
Na Wigilię gotuję wywar z warzyw i kilku suszonych grzybów, a do gotowego wywaru wlewam zakwas – ilość dobieram do smaku. Doprawiam solą, pieprzem, odrobiną cukru i majerankiem. Najważniejsze: po dodaniu zakwasu barszczu już nie gotuję, tylko podgrzewam. Wrzenie sprawia, że traci piękny kolor i robi się brunatny.
Na co uważać
- Używaj soli niejodowanej – jod może spowolnić kiszenie.
- Nie zamykaj słoja szczelnie podczas kiszenia – gazy muszą mieć ujście.
- Gotowy zakwas trzymaj w lodówce i zużyj w ciągu kilku tygodni.
Podsumowanie
Domowy zakwas buraczany to kilogram buraków, woda, sól, czosnek i kilka dni cierpliwości. Nastaw go tydzień przed Wigilią, zbieraj nalot, a gotowy przelej do butelek. Dodany do wywaru – i tylko podgrzany – da barszcz o smaku, którego nie zastąpi żaden koncentrat.
Zdjęcie główne: Juerg Vollmer / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0 (kadrowanie i korekta kolorów).